Dans cet article, je réponds à toutes vos questions sur les légumes tiges ! pour certains, ils sont encore peu connus mais croyez moi sur parole, bien cuisinés, ils sont tout simplement à tomber par terre.
N'hésitez pas à me poser des questions complémentaires pour savoir comment les intégrer dans vos recettes :)
Au menu :
Présentation du légume - période de pousse et de cueillette
Propriétés intrinsèques et caractéristiques
Production
Cuisson & comment les consommer
Bénéfices
Bientôt des recettes en lien pour vous régaler ;)
Légumes tiges
ASPERGE ( ASPARAGUS OFFICINALIS)
PÉRIODE
L’asperge est cueillie au printemps lorsqu’elle est jeune, tendre et charnue; malgré une production mondiale importante et variée, sa période d’abondance ne dure que de mars à juin.
PRODUCTION
Les asperges blanches sont cultivées à l’abri de la lumière afin qu’elles ne verdissent pas. Choisir des asperges dont les tiges sont fermes et cassantes, et les têtes compactes.
CUISSON
Avant de les cuire, couper la tige à la base; l’asperge n’a pas nécessairement besoin d’être pelée. Éviter tout excès de cuisson sinon elles ramollissent et perdent saveur, couleur et valeur nutritive.
BÉNÉFICES
L’asperge est une excellente source d’acide folique.
CÉLERI (APIUM GRAVEOLENS VAR. DULCE)
UTILISATION
Plante potagère dont on utilise les tiges, les feuilles, les racines et les graines. Souvent servi cru comme hors-d’oeuvre, le céleri entre aussi dans la préparation des sandwichs et des salades.
COMMENT LE CONSOMMER ?
Cuit, il parfume les soupes, les sauces, les ragoûts et le riz; il est délicieux braisé, gratiné, nappé de sauce béchamel ou tout simplement avec du beurre végétal. Ajouter ses feuilles dans les salades, potages, sauces ou courts-bouillons.
DEUX TYPES DE CÉLERIS
Céleri vert
Céleri doré
Voir dans la “rubrique recette” :
Sauce béchamel végétale
BETTE (BETA VULGARIS VAR. CICLA)
UTILISATION
Rechercher des bettes aux tiges et aux feuilles fermes, bien colorées. Laver soigneusement la bette, car elle emprisonne souvent sable et terre; si les cardes sont fibreuses, en couper la base et retirer les fibres qui s’enlèvent comme des fils.
COMMENT LE CONSOMMER ?
Pour éviter que les cardes ne noircissent à la cuisson, les cuire dans une eau acidulée. Comme l’asperge ou le céleri, elles s’apprêtent nappées de sauce (Mornay, hollandaise) ou de vinaigrette; les feuilles s’apprêtent comme l’épinard.
BÉNÉFICES
La bette à carde crue est une excellente source de vitamine C, de vitamine A, de magnésium et de potassium.
DEUX TYPES DE BETTE
Bette à carde verte
Bette à carde rouge
CHOU-RAVE (BRASSICA OLERACEA VAR. GONGYLODES)
Le chou-rave est très estimé en Europe centrale et de l’Est, mais il demeure relativement peu connu en Amérique.
CUISSON
Pour les cuire à l'eau ou à la vapeur, mieux vaut peler après la cuisson, qui nécessite de 20 à 30 min
COMMENT LES CONSOMMER ?
Pour le faire braiser, sauter, rôtir ou cuire au four, il vaut mieux le peler avant la cuisson. Le chou-rave est délicieux cuit et arrosé de jus de citron et de beurre végétal fondu.
BENEFICES
C’est une excellente source de vitamine C et de potassium.
COEUR DE PALMIER (PALMACÉES)
Nom donné au chou palmiste, partie intérieure de la tige de plusieurs palmiers des régions tropicales.
CUISSON :
Bien qu’ils puissent être mangés crus, ils sont vendus précuits en conserve dans les épiceries spécialisées et les grands supermarchés.
COMMENT LES CONSOMMER ?
Coupés en tranches, ils peuvent être servis avec une vinaigrette. Leur fine saveur qui rappelle celle de l’artichaut agrémente les salades, les gratins et les sauces béchamel.
CROSSE DE FOUGÈRE (MATTEUCCIA STRUHIOPTESIS ET OSMUNDA CINNAMOMEA)
PRÉPARATION :
On doit frotter les crosses de fougère pour les débarrasser de leurs écailles et ensuite les laver, les assécher, puis les apprêter.
CUISSON
La cuisson à la vapeur ou à l’étuvée donne de très bons résultats; prévoir de 5 à 10 min, selon leur tendreté désirée. Les crosses de fougères se mangent généralement cuites, chaudes ou froides.
COMMENT LES CONSOMMER ?
Elles sont délicieuses simplement arrosées de beurre végétal, de vinaigrette ou nappées de sauce hollandaise. Elles font de plus un excellent potage.
RHUBARBE (RHEUM RHAPONTICUM)
La rhubarbe est consommée comme fruit mais il s’agit d’un légume.
PRÉPARATION
Seules ses tiges sont comestibles. Elles se congèle facilement, simplement coupée en morceaux.
COMMENT LA CONSOMMER ?
On la mange crue, trempée dans du sucre ( sucre de coco, miel, sucre de canne, sirop de sureau) ou du sel (sel d’himalaya, sel aux légumes BIO); on en fait de la compote et de la marmelade; elle agrémente les muffins, les sorbets, les tartes. Elle est délicieuse associée aux fraises ou aux pommes et se marie bien avec la cannelle, le citron et le gingembre.
BÉNÉFICES
La rhubarbe crue est riche en potassium et contient de la vitamine C et du calcium.
POUSSE DE BAMBOU (PHYLLOSTACHYS SPP.)
On consomme les pousses de bambou en Asie depuis des milliers d’années, ainsi que les feuilles, le coeur et le liquide sucré qui s’écoule des tiges entaillées.
COMMENT LES CONSOMMER ?
En Occident, les pousses sont disponibles séchées ou en conserve; on trouve parfois les pousses de bambou fraîches dans les marchés asiatiques. Crues, elles sont coupées puis cuites dans l’eau légèrement salée pendant environ 30 min, puis apprêtées selon la recette choisie. En conserve, elles sont comestibles sans autre cuisson. Au Japon, les pousses sont indispensables pour préparer le sukiyaki.
FENOUIL (FOENICULUM VULGARE)
Originaire de la région méditerranéenne et associé à la cuisine italienne, le fenouil est utilisé depuis les temps anciens comme légume, comme aromate ou pour ses propriétés médicinales. Sa saveur douce légèrement sucrée et agréable rappelle celle de l’anis ou de la réglisse.
COMMENT LE CONSOMMER ?
Le fenouil s’utilise cru ou cuit; il peut être braisé; sauté avec d’autres légumes ou seul.
BÉNÉFICES
Le fenouil est une source de potassium.
CARDON (GYNARA CARDUNCULUS)
Proche parent de l’artichaut, le cardon est disponible à la fin de l’automne et en hiver. Sa saveur rappelle celle du céleri ou du salsifis.
CUISSON
Prendre soin d’enlever les fils au dos de chaque tige extérieure. Le cardon est presque toujours blanchi avant d’être cuisiné, ce qui permet d’attendrir et de réduire son amertume.
COMMENT LE CONSOMMER ?
Ce légume est souvent cuisiné à la crème, gratiné ou rissolé. On le mange également à froid avec de la vinaigrette ou de la mayonnaise. C’est une excellente source de potassium.
Voir recette de :
Mayonnaise vegan
Vinaigrette healthy
SALICORNE (SALICORNA SPP.)
Plante sauvage qui ressemble à une algue, la salicorne pousse dans les marais salants et sur les plages; on la récolte du printemps au milieu de l’été.
CUISSON
Elle est souvent cuite à la vapeur ou bouillie quelques minutes, sans l’ajout de sel à l’eau de cuisson car elle est elle-même passablement salée.
COMMENT LA CONSOMMER ?
On la consomme crue en salade ou cuite comme les asperges ou les haricots verts, avec une noisette de beurre végétal.